Как правильно варить яйца?

Что может быть проще, чем сварить яйцо? Рецепт приготовления известен каждому: мытые яйца опускаем в холодную воду и варим 10 минут. На выходе получаем яйцо вкрутую. Более опытные хозяйки могут добавить, что воду нужно посолить – тогда скорлупа при варке не треснет.
Между тем этот процесс не так прост, как кажется на первый взгляд. В нем есть свои тонкости, причем каждое требование к технологии приготовления вареного яйца вполне объяснимо.

Итак, как же правильно варить яйца?

Нам необходимо:
- 2 яйца (желательно не брать яйца сразу из холодильника – лучше, если они некоторое время полежат при комнатной температуре);
- 1 литр холодной воды;
- 2 столовые ложки соли.

Для начала тупой конец яйца нужно проколоть тонкой иглой. Затем положить яйца в кастрюльку и залить водой так, чтобы она их покрывала. В воду добавить соль. После закипания варить яйца на медленном огне 2-3 минуты, если хотите получить яйцо всмятку; 10-12 минут – для приготовления яйца вкрутую. Снять кастрюльку с огня, поставить под струю холодной воды, чтобы яйца остыли.

Теперь попробуем обосновать действия, выполняемые на каждом из этапов варки.

1) Для чего нужно прокалывать яйца?
Каждое яйцо со стороны тупого конца имеет воздушную камеру – пугу, которая образуется в течение 1-2 часов после его снесения. Со временем размер пуги увеличивается, что позволяет определить свежесть яйца. Чем дольше оно хранилось – тем больше воздушная камера. Когда яйцо нагревается, воздух внутри пуги начинает давить на скорлупу, в результате чего она может треснуть. Избежать этой неприятности поможет небольшой прокол скорлупы (не более чем на 3 мм, а то вытечет белок) со стороны тупого конца, при котором воздух из пуги выходит наружу. Особенно полезна эта операция для не слишком свежих яиц.

2) Почему яйца необходимо в начале варки помещать в холодную воду?
Это нужно для того, чтобы температура росла плавно, и воздух успел выйти из воздушной камеры.

3) Почему яйца варят на медленном огне?
Во-первых, яйца, помещенные в кипяток, могут лопнуть из-за теплового расширения скорлупы. Во-вторых, при варке на медленном огне яйца меньше трескаются. В-третьих, не слишком свежее яйцо с большой воздушной камерой будет выглядеть в готовом виде намного эстетичнее, если варить его на медленном огне. Белок успевает занять место воздуха в пуге, и форма готового продукта сохранится (на месте воздушной камеры не будет «провалов»).

4) Для чего в воду класть соль?
Белок быстрее сворачивается в соленой воде. Если вдруг скорлупа треснет, свернувшийся белок запечатает трещину.

Между прочим…
• Проверить, сырое яйцо перед вами или вареное, можно довольно легко: стоит лишь раскрутить его на столе вокруг своей оси. Сырое после пары оборотов остановится, вареное же будет крутиться довольно долго.
• Для тех, кто так и не научился определять время варки яиц, британская компания Lion Quality Eggs разработала индикатор готовности. Он наносится на скорлупу яйца с помощью специальных чернил трех различных видов. Каждый вид чернил предназначен для варки яиц определенным способом: всмятку, вкрутую и нечто среднее между ними. На сыром яйце чернила невидимы. Когда же яйцо достигает необходимой степени готовности – чернила проявляются, и на скорлупе можно увидеть логотип компании.
• Чем дольше яйцо подвергается термической обработке, тем хуже оно будет перевариваться. Яйца, сваренные всмятку, полностью перевариваются через 1-2 часа, а яйца вкрутую или яичница - через 3 часа.